Macarons au Chocolat et Caramel Salé

Préparer la ganache Dans une petite casserole, faites chauffer la crème épaisse à feu doux, en la surveillant attentivement pour éviter qu'elle ne bout. Une fois qu'elle commence à frémir, versez immédiatement la crème sur les pépites de chocolat. Laissez reposer pendant 1 minute, puis mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Placez le mélange au réfrigérateur pour le refroidir et le raffermir pendant 1 à 2 heures avant de le pocher.

Préparez le caramel au selFaites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une belle couleur caramel. Une fois cela fait, ajoutez rapidement la crème et mélangez jusqu'à ce que le mélange redevienne lisse. Ajoutez le beurre et continuez à remuer jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Laissez le mélange refroidir avant de l'utiliser.

Tamisez les ingrédients secsTamisez ensemble la farine d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre pour éliminer les gros morceaux.

Préparez la MeringueDans un autre bol, fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajoutez la crème de tartre. Lorsque des traces commencent à se former et que les bulles de mousse diminuent, incorporez progressivement le sucre en trois fois tout en continuant à fouetter. Augmentez la vitesse à moyenne. Une fois tout le sucre incorporé, poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics souples. À ce stade, les pics doivent être doux et s’affaisser légèrement lorsqu’on retire les fouets. Poursuivez le fouettage jusqu’à l’obtention de pics fermes. Pour tester, retournez le bol : la meringue doit rester en place.

Incorporez les ingrédients secsIncorporez un tiers du mélange d’amandes aux blancs d'œufs. Mélangez délicatement en soulevant la pâte, puis ajoutez le reste des ingrédients secs en trois fois. Veillez à ne pas mélanger ni remuer. Arrêtez dès que la pâte atteint une consistance fluide, semblable à du miel. Pour vérifier, soulevez un peu de pâte avec la spatule : elle doit s’écouler en ruban et former un « 8 » en tombant. Dès que cette texture est obtenue, cessez immédiatement de mélanger.

Pochez les macaronsSur du papier sulfurisé ou des tapis en silicone, pochez la pâte en suivant la taille des cercles de votre gabarit. Tapez plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air. Avant que la pâte ne sèche, percez les bulles restantes avec un cure-dent si nécessaire.

Laissez reposer les macaronsLaissez reposer les macarons pochés sur le plan de travail pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une "croûte" se soit formée à la surface. Cela empêchera les coques de se fissurer pendant la cuisson.

Préchauffez le four et faites cuire les macaronsPréchauffez le four à 125 °C. Placez la plaque sur la grille du milieu et enfournez pour 12 à 14 minutes. Faites cuire une seule plaque à la fois. Sortez les macarons du four et vérifiez la cuisson : les collerettes ne doivent pas s'affaisser et la coque ne doit pas bouger. Laissez-les refroidir sur la plaque.

Garnissez les macaronsGarnissez les macarons de ganache au chocolat et de caramel au beurre salé. Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur et laissez-les maturer pendant 24 heures avant de les déguster.